Pastrnjak

Teško je barem približno odgovorili na pitanje zašto se pastrnjak u nas ne sije u većim količinama i zašto u jelovnicima prosječne obitelji ne zauzima ono mjesto koje bi mu po svim mjerilima pripadalo. Pastrnjak, međutim, po svojim prehrambenim i ljekovitim svojstvima ide u red najvrednijih povrtnih kultura, a u nas je u mnogim krajevima gotovo nepoznat. Možemo samo nagađati zašto. Možda je tome uzrok u njegovom slatkastom okusu, a naše balkansko nepce više voli oštrije začine, jer pastrnjak je i začinska biljka. A možda je naprosto razlog u inertnosti pa je čovjeku bilo dovoljno da uzgaja peršin i celer. Ima još jedna okolnost koju u našim pretpostavkama ne smijemo zaobići.

Kultivirani pastrnjak je, kao i većina povrtnih kultura, nastao od divljeg samoniklog pastrnjaka na tlu Evrope, koji i danas raste u izobilju u evropskom dijelu Rusije, na Kavkazu i u nekim balkanskim zemljama. Iako divlji nije osobito pogodan za prehranu, zbog kratkog i drvenastog korijena, ipak se mnogo koristio kao ljekovita biljka, za liječenje bubrega, mokraćnog mjehura, vodene bolesti, groznice, nesanice, reume, bolesti pluća, itd.

Međutim, u stručnoj literaturi zabilježeni su navodni slučajevi trovanja pastrnjakom i upozoreno je na oprez. Vrijedni istraživači ustanovili su da se ta uzbuna ne temelji na točnim podacima. U prirodi, naime, usporedo s divljim pastrnjakom, rastu i neke zaista otrovne biljke (kukuta i trbulja) koje su mu jako slične. Trovanja tim biljkama pripisana su pastrnjaku, jer ih je čovjek u svom neznanju zamijenio. Pastrnjak nije otrovan, ali je čovjek u svom oprezu vjerojatno otišao predaleko.

Pastrnjak se lako uzgaja i daje relativno visoke prinose, a po hranjivim sastojcima prednjači pred mnogim vrstama povrća koje se više uzgajaju. Energetska vrijednost 100 g jestivog dijela pastrnjaka odgovara otprilike energetskoj vrijednosti 100g mlijeka (315 kJ ili 75 kcal). Pastrnjak sadržava najviše ugljikohidrata (14,5%), bjelančevina oko 1,3%, a masti oko 0,4%, što je sve skupa u granicama ostalog korjenastog povrća. Ono što pastrnjak izdvaja od ostalog korjenastog povrća visok je sadržaj mineralnih sastojaka (800 do 1200 mg%). Gotovo polovica toga otpada na kalij (450-700 mg%), što je od posebnog fiziološkog značenja. Kalcija i fosfora ima podjednako (48-50 mg%). Pored toga bogat je magnezijem i sumporom, a nisu beznačajni ni željezo i bakar. Natrija ima relativno malo, što ga svrstava u red vrijednih dijetnih namirnica.

Vitaminski sastav pastrnjaka sličan je vitaminskom sastavu ostalog korjenastog povrća. Najviše ima vitamina C (od 17, a u nekim slučajevima i do 32 mg%).

U mnogim europskim zemljama, koje su pradomovina pastrnjaka, on se upotrebljava znatno šire i raznovrsnije nego u nas. Osim široke upotrebe u kulinarstvu, mnogo se troši i u druge svrhe, pa i u industriji. U Irskoj seljaci prave od pastrnjaka i hmelja izvrsno pivo, kuhaju marmelade, fermentirane napitke s kvascem, cijenjeno vino i sl. Zbog znatne količine šećera, od pastrnjaka se može proizvoditi alkohol. Od sušenog i mljevenog korijena može se pripremati izvrstan kruh.

Njemačke domaćice istuku sjeme pastrnjaka, koje je vrlo aromatično, u avanu, spremaju ga tako zdrobljenog u staklenku i upotrebljavaju kao koristan i zdrav začin za pripremanje zelene salate, salate od krastavaca ili rajčica, za jela od bundeve, kiselog kupusa itd.

Kad u ovoj kratkoj biografiji i osobnoj karti pastrnjaka ne bismo rekli nešto o njegovim ljekovitim svojstvima, bio bi to promašaj. U službenoj medicini pastrnjak nije priznat kao ljekovita biljka. Zanimljivo je, međutim, da se alkaloid tzv. Pastinacin, kojeg ima u svim dijelovima biljke, u Rusiji proizvodi u čistom obliku i koristi za suzbijanje stenokardije, u neurozama koje se manifestiraju stezanjem krvnih žila, grčevima u crijevima i sl. Korijen i sjeme pastrnjaka izvrstan su diuretik, potiču izlučivanje mokraće, istjerivanje plinova iz želuca i crijeva, reguliraju krvni tlak. Ako se gusta juha od pastrnjaka i poriluka jede duže vrijeme, njezino diuretičko djelovanje znatno će utjecati na smanjenje tjelesne težine.

Vratimo dakle, pastrnjaku onaj ugled koji je imao u vrijeme rimskog cara Tiberija, koji ga je toliko cijenio da ga je dopremao u Rim čak s obala Rajne.