Rakija od jabuka

Jabuke se smatraju vrjednijim voćem u svježem stanju, pa se koriste znatno više kao svježe ili konzervirano voće u obliku soka. Zbog toga se u našim krajevima rjeđe prerađuju u rakiju. Loš je običaj da se za izradu rakija od jabuka koriste jabuke slabije kvalitete.

Jabuke sadrže od 5 do 15% šećera, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Jabuke treba pustiti na stablu što je moguće dulje da u potpunosti dozriju jer tada sadrže najviše šećera i arome.

Postoji mnogo sorata jabuka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakiju, ali bolju kakvoću rakije daju one koje su bogatije sadržajem šećera i kiselina. U takve spadaju sorte zlatni delišes i jonatan. Za dobivanje rakije visoke kvalitete potrebno je, već prema mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte i s izraženom aromom. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata jabuka kreće se od 20. lipnja do 10. studenoga, pa su stoga idealno sezonsko voće za proizvodnju rakije.

Tehnologija prerade jabuka u rakiju uključuje ove operacije

1. berbu jabuka
2. pranje jabuka
3. muljanje jabuka
4. alkoholno vrenje soka ili masulja
5. destilaciju prevrele komine
6. odležavanje, dozrijevanje i završnu izradu rakije

Berba plodova

Jabuka se bere onda kada se nalazi u punoj zrelosti, ili kada je djelomično prezrela. Jabuke se beru uglavnom ručno ili u većim količinama strojno. Pri branju plodova jabuka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Pri ukomljavanju, peteljke u komini i vrenju stvaraju neugodne i loše mirise te prelaze tijekom destilacije u destilat. Peteljke u komini sprečavaju izradu destilata vrhunske kvalitete, pa se zato peteljke svakako prije početka vrenja uklanjaju.

Pranje jabuka

Prije vrenja potrebno je jabuke oprati vodom a pogotovo ih treba temeljito očistiti ako su jako zaprljane. Natrule jabuke treba isto tako oprati i očistiti trulež. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Osim toga, pranjem se s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi, kao što su primjerice divlji kvasac i bakterije, koji bi mogli dovesti do kvarenja masulja jabuka.

Muljanje plodova

Muljanje plodova jabuka neophodno je obaviti jer jabuke otpuštaju sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, pa se šećer u jabukama ne bi mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Usitnjavanje i muljanje obavlja se u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Ako je dobiveni jabučni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti željena temperatura za optimalno vrenje.

Alkoholno vrenje soka ili masulja

Prije početka alkoholnog vrenja masulja od jabuka preporučujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, jer je sadržaj kiselina relativno nizak u jabukama, pa može doći do razvoja mliječno-kiselih bakterija u masulju, što uzrokuje stvaranje loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje kiselosti komine prije početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je obaviti i opreznim dodavanjem koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kg masulja od jabuka preporučuje dodati oko 50 do 55 ml koncentrirane sumporne kiseline koja se prethodno razrijedi u 5 l vode. Tada masulj treba dobro izmiješati s dodanom kiselinom.

Jabuke su voće koje je relativno siromašno spojevima dušika, a neki spojevi dušika topivi u vodi predstavljaju važnu i neophodnu hranu za kvasce. Ukoliko kvasci nemaju dovoljno hrane (dušika), neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporučuje da se na 100 kg jabučnog masulja doda oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 40 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amonijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25%-tne otopine amonijaka.

Važno je da jabučni masulj u kratkom vremenu završi alkoholno vrenje kako ne bi došlo do nepoželjnih procesa u jabučnom masulju (primjerice octeno vrenje) i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije.

Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja jabuka pokazuje vrijednost od 5 do 12°Oe.

Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju prevrelog masulja jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične fine arome jabuke brzo se gube ako se pečenje ne provede neposredno nakon vrenja.