Rakija od borovica - Klekovača (brinjevec)

Ova je vrsta specijalne rakije (pečene s ljekovitim biljem) vrlo popularna pa vam predlažemo da je i sami izradite po opisanom postupku, uz napomenu da borovice možete kupiti u suhom obliku tijekom cijele godine, pa i pečenje možete obaviti kada vam odgovara.

Svježi i dozreli plodovi borovice prikladni su za preradu u rakiju. Sadržaj šećera u borovicama podložan je velikim promjenama, a kreće se u prosjeku oko 5% ukupnog šećera ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Suhe borovice se mogu nabaviti tijekom cijele godine, sadrže oko 20-30% šećera. Dalje je opisan postupak dobivanja klekovače iz svježih borovica.

Sok borovica bogat je komponentama koje daju finu aromu, primjerice raznim eteričnim uljima i drugim smolastim tvarima. Zbog toga se njihov sok često dodaje miješanim voćnim kominama da bi im se poboljšala aroma.

Tehnologija prerade borovica u rakiju uključuje ove operacije

1. berbu plodova
2. muljanje plodova
3. alkoholno vrenje soka ili masulja
4. destilaciju prevrele komine
5. odležavanje, dozrijevanje i završnu izradu rakije

Berba plodova

Borovice se beru prije nego postignu punu zrelost. To zbog toga što su lako podložne pojavi pljesnivosti. Borovice se beru uglavnom ručno. Pri branju plodova svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Dakle, da bi proizveli rakiju vrhunske kvalitete peteljke se prije početka vrenja svakako moraju ukloniti iz komine.

Muljanje plodova

Nije poželjno u vrionik stavljati cijele plodove, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u plodovima ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol.

Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Dodatkom tople vode može se po volji namjestiti željena temperatura komine.

Alkoholno vrenje soka ili masulja

Pripremljenoj komini od borovica, temperature od oko 22°C, dodaje se odgovarajuća prethodno pripravljena i razmnožena količina selekcionirane kulture kvasca.

Budući da je komina od borovica relativno siromašna vitaminom B1, preporučuje se dodati i odgovarajuću hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadržava mineralne tvari i vitamine, moglo bi doći do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem slučaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridržavati upute proizvođača). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24°C.

Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 6 do 12°Oe (mjereno vagom po Oechseu).

Destilacija prevrele komine

Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju (pečenje) prevrele komine, jer se inače karakteristične arome brzo gube. Destilaciju je potrebno provesti lagano i pažljivo kako ne bi došlo do gubitka aroma. S obzirom da se radi najčešće o manjim količinama preporuča se rakijski rektifikator za pečenje rakije.

Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 45 vol% alkohola. Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu ispod 5°C ili držanje u hladnjaku, jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma.

U današnje vrijeme rijetko se proizvodi čista rakija klekovača (ili »brinjevec«), već je proizvođači miješaju sa šljivovicom ili se sirovom destilatu od šljiva (nakon prvog pečenja) dodaje odgovarajuća količina borovica.