Calvados - Alkoholno piće od jabuka

Osim izvrsnih vina i cognaca, u Francuskoj se proizvodi još jedno osebujno piće svjetskog glasa calvados (kalvado).

Calvados je jabučni »vinjak«, odnosno jako alkoholno piće pripremljeno od jabučnog destilata (destilat vina od jabuka). Fermentacijom jabučnog soka dobiva se, uobičajenim postupkom, jabučno vino koje se nakon dozrijevanja destilira, pa se tek od ostarjelog jabučnog destilata priprema »cognac od jabuka«, odnosno - calvados.

Proizvodnja calvadosa prepuna je tajni. Naime, pravi originalni calvados priprema se u 11 općina u Normandiji (zaštićeno područje), a cijela Bretanja može proizvoditi jabučnu rakiju (»Eau de vie de cidre«). Dakle, regionalno pravo potpuno je podijeljeno. Od 11 općina Normandije, koje imaju pravo proizvoditi calvados, najviše prava ima općina Calvados (općinsko središte Caen).

Ime »calvados« španjolskog je podrijetla a veže se na davni događaj kad se jedan od jedrenjaka Filipa II., tj. brod »El Calvados« razbio o stijene Normandije pri pohodu na Englesku 1588. godine. Dakle, po brodu »El Calvados« prozvana je regija u Normandiji Calvados, pa danas i imamo »calvados« iz Calvadosa.

Kako proizvesti calvados?

Regionalno pravo korištenja marke (robnog znaka) »calvados« podijeljeno je 1942. godine. Danas se calvados proizvodi različitim metodama, a zajedničke značajke su: u Normandiji i Bretanji raste posebna vrsta divljih (nekalemljenih) jabuka kiselkasto-gorka okusa. Od tih se jabuka tještenjem dobiva jabučni sok koji fermentira u jabučno vino. Jabučno vino mora odležati šest mjeseci, zatim se destilira. Destilacija se odvija u bakrenim kotlovima po sistemu »kap po kap«. Dakle, na nižoj temperaturi, da ne »zagori«.

Pri destilaciji se odbacuje približno 15% destilata (5% prvenca i 10% patoke), a ostatak čini jabučni destilat.

Ako se destilacija obavlja na destilacijskim uređajima sa kolonama (rektifikacijske kolone), uzima se samo destilat sa 70% vol. alkohola. Za tu destilaciju preporučuje se rakijski rektifikator.

Dobiveni »sirovi« calvados leži u novim hrastovim bačvama volumena 250-600 l. U njima može ležati i 25 godina. Dakle, provodi se klasični postupak starenja destilata (vrlo slično cognacu). Naime, sastojci jabučnog destilata (etanol, aldehidi, esteri, voćne kiseline) u toku odležavanja uz pomoć tanina i kisika iz zraka stvaraju mirisne komponente specifične za calvados (slično postupku za originalni cognac). Razumljivo je da se mogu koristiti i hrastove bačve manjeg volumena.

Nakon starenja, u drugoj fazi obrade, »sirovi« calvados prebacuje se u hrastove bačve većeg obujma i ide na daljnju doradu. Takvom mladom calvadosu dodaju se u procesu originalne izrade aditivi (esencije, boja) i prilagođava se jakost (demineraliziranom vodom) na 38% vol. alkohola. Nakon stabilizacije, uz povremeno miješanje, izvrši se degustacija, a kad iskusni profesionalni degustatori daju prolaznu ocjenu, pravi originalni calvados može se puniti u staklene boce od tamnozelena stakla obujma 0,7 litara, specifičnog, prepoznatljivog i zaštićenog oblika. Poznavatelji proizvodnje calvadosa tvrde da je minimalno vrijeme potrebno za proizvodnju originalnog calvadosa, od ubrane jabuke do prodaje u boci, četiri godine, tj. jedna godina za pripremu jabučnog vina, a tri za odležavanje cindre (sirovog calvadosa).

S obzirom na plemenitost i izuzetnost tog pića smatram da treba opisati kako se pije calvados.

Kultura pijenja calvadosa je slična pijenju cognaca te se calvados pije iz čaše za cognac, koja se ugrije u šaci. Može se piti između obroka, tj. prije glavnog jela, ali se preporučuje i na kraju objeda. Poslužuje se uz pileće pečenje, a prvenstveno uz ribe, rakove i školjke. Originalni i vrhunski calvados (Calvados du Calvados - kalvado iz Kalvada) obvezan je u kuhinjama (na karti pića) i barovima koji nose plavu vrpcu (cordon blues), tj. taj detalj ukazuje na njegovu vrhunsku kvalitetu i značenje u svijetu pića.

Preporuke za domaću izradu calvadosa

Relativno dobar calvados (jabučni vinjak kućne izrade), može se pripremiti fermentacijom jabučnog soka dobivenog od domaćih starinskih sorti s izraženom aromom jabuka. Potrebno je samljeti jabuke, isprešati, a dobiveni sok nacijepiti s vinskim kvascem. Provreli sok, (vino nakon odležavanja) destilirati i propeći, a jabučni destilat staviti na odležavanje, te se što je više moguće pridržavati opisanog originalnog postupka.