Postupak destilacije (pečenja) rakije

Nakon uspješno završenog vrenja voćne komine, pristupa se destilaciji (pečenju) rakije koja je jednaka za obje vrste (lozu i komovicu). U procesu destilacije potrebno je odijeliti etilni alkohol (to je alkohol za piće) od ostalih sastojaka i obogatiti tvarima koje rakiji daju ugodan okus i miris, tj. aromama.

Kvaliteta dobivenog destilata (voćne rakije) u velikoj mjeri ovisi o načinu na koji se provodi destilacija, pa se destilacija ili pečenje rakije može označiti najvažnijim poslom u proizvodnji voćnih rakija. Međutim, ni najbolje proveden postupak destilacije ne može pomoći ako prethodno nismo pripravili kvalitetnu prevrelu kominu.

Osnovno o procesu destilacije

Svaki proces destilacije je pretvaranje, grijanjem, tekuće faze u parnu fazu i zatim ponovno kondenziranje (ukapljivanje) parne faze u tekuću. Osnovno načelo procesa destilacije leži u spoznaji da je koncentracija komponenata u parnoj (plinovitoj) fazi različita od koncentracije tih istih komponenata u tekućoj fazi.

Glavni sastojci prevrele voćne komine su uvijek voda i etanol (alkohol). Budući da alkohol i voda imaju različita vrelišta (alkohol vrije pri 78,3°C, a voda pri 100°C), isparavat će pri zagrijavanju prevrele komine uvijek više alkohola u odnosu na vodu, jer je njegovo vrelište niže. Ako se zagrijavanje pojačava i temperatura diže do vrelišta vode, isparavat će sve više vode. Zbog toga prejako zagrijavanje komine nije potrebno, jer se želi dobiti destilat sa što većim sadržajem alkohola. Istovremeno s isparavanjem alkohola i vode isparavaju i druge hlapive tvari komine. Hlapive tvari s nižim vrelištem od alkohola kao što su primjerice acetaldehid i esteri octene kiseline isparavaju odmah, na početku zagrijavanja. One hlapljive tvari koje imaju vrelište više od vrelišta alkohola isparavaju kasnije pri višim temperaturama (npr. patočno ulje). Dvokratnom destilacijom moguće je odijeliti pojedine tvari tako da se dobije kvalitetan destilat. Kod ponovljene (druge) destilacije potrebno je osobito obratiti pozornost na temperaturu kako bi odjeljivanje tvari bilo onakvo kakvo želimo, a odnosi se na konvencionalne kotlove.

Zato istaknimo da novokonstruirani uređaj (o njemu piše u posebnom poglavlju) ima značajne prednosti zato što se precizno može kontrolirati temperatura pečenja i time postići željeni kvalitetniji destilat.

U praksi se kod nas primjenjuju podjednako jednokratna destilacija (jednostavno pečenje) ili pak dvokratna (ponovljena) destilacija (složeno pečenje), i to najčešće u običnim jednostijenim kotlovima. Jednokratna destilacija primjenjuje se kada se želi dobiti tzv. sirova ili meka rakija. Nedostatak je takve destilacije da je proces brz, pa se narušava sastav destilata, tj. destilat sadržava dosta nepoželjnih sastojaka, primjerice acetaldehid i više alkohole (patočno ulje), koji destilatu daju neugodan oštar miris i okus. Na taj se način prekriva blaga voćna aroma tipična za vrstu voća od koje je rakija pripravljena.

U prethodnom poglavlju bio je opisan postupak dobivanja lozovače i komovice, ali nismo opisali je li bolja rakija dobivena od vina (grožđa) plemenitih loza ili iz izravno rodnih hibrida (»direktora«)?

Između ovih dviju vrsta loze (grožđa) bitne su razlike glede sastava i sastojaka nekih tvari ili kemijskih spojeva koji karakteriziraju sortna obilježja. Neka od ovih obilježja usporedit ćemo i objasniti njihov utjecaj na svojstva rakije komovice.

Vino »direktor« sadrži više metanola (metilnog alkohola) nego sortna vina, (oko 10 mg/l metanola koji je u većim količinama izraziti otrov), ali u mikrokoličinama stimulira neke metaboličke procese. Metanol je mala, izrazito agresivna molekula. U rakiji izaziva mnoge oksidoredukcijske procese, tj. stvara tvari koje daju miris i okus tijekom pečenja, odnosno odležavanja rakije.

Stručnjaci jednog svjetski poznatog instituta tvrde kako grožđe sadrži 350-400 različitih mirisnih tvari koja daju sortna obilježja. Tijekom vrenja nastaje još oko 200 novih tvari, a gotovo trostruko više (oko 600), tvari mirisa nastane u procesu destilacije i duljim ležanjem rakije.

Naime, sortnu lozu daleko više tretiramo zaštitnim sredstvima (pesticidima) čiji ostaci trajno ostaju u grožđu pa dijelom prelaze i u rakiju. Osobito su neugodni ostaci sumpornih spojeva.

Manje je poznato da su sjemenke grožđa nositelji mirisnih tvari. Naime, u sjemenkama ima oko 20% ulja (Oleum vitis) izrazite arome i poželjnog okusa. Sjemenke dozrelog grožđa sadrže više ulja nego sjemenke nedozrelog grožđa. Uz to prerada grožđa »direktora« produžena je, pa se tiješti u fazi vrenja, zbog čega se mirisne tvari sjemenki djelomično izlučuju u mošt.

Prednosti »direktora« u usporedbi s rakijom od sortnog grožđa imaju i praktičnu primjenu. Naime najpoznatiji francuski konjaci (cognac) proizvode se iz grožđa sličnih karakteristika kao i izravno rodni hibridi.

Francuski cognac zaštićeno je ime, a smije ga nositi vinjak proizveden u okrugu Charente (okolica grada Cognac).

Radi toga preporučujemo da ukoliko postoji ta mogućnost koristite prvenstveno »direktor« za dobivanje rakije, jer dobivate vrhunski proizvod, koji dalje služi kao »baza« za maceriranje bilja.